⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

　　⑵样品中成分和水的合，限制水分挥发，使结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖）；

　　⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

　　⑷在高温条件下物质的分解（热分解）；例：果糖 C6H12O6大于70℃ △→C6H6O3 + 3H2O

　　⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；

　　⑹烘干到结束样品重新吸水。